Karfiol-Süßkartoffel-Curry

Zutaten:

1 EL Erdnussöl,
1 EL Ingwer und 2 Knoblauchzehen geschält und fein gehackt,
1 EL Curry,
Salz,
200 g Süßkartoffeln würfelig geschnitten,
1 Rose Karfiol,
1 kleine Dose Wachtelbohnen,
250 ml Gemüsesuppe,
100 ml Kokosmilch,
geriebene Zitronenschale,
Zitronensaft

Zubereitung:

Den Karfiol in kleine Röschen teilen und waschen, abtropfen lassen.
Die Bohnen abseihen und waschen.
Den Ingwer und den Knoblauch mit dem Erdnußöl in einem Topf kurz anrösten, die Süßkartoffeln dazugeben und auch etwas anrösten. Mit der Gemüsesuppe ablöschen, mit Curry und Salz würzen,
ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. dann den Karfiol, die Zitronenschale und die Kokosmilch dazugeben und weiterhin kochen lassen, bis der Karfiol bissfest ist.  Zum Schluss die Bohnen dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Abdrehen und den Zitronensaft unterrühren.
In Teller füllen und servieren.