Französisches Risotto (vegetarisch)

Zutaten für 2 Portionen:
1 Melanzani
1 Zwiebel
2 Karotten
1 roter Paprika
120 g Risotto Reis
1 El Olivenöl
Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Paprikapulver,
Parmesan gerieben

Zubereitung:
Karotten und  Zwiebel schälen und klein schneiden, in Olivenöl anbraten. Nach ein paar Minuten das restliche ebenfalls würfelig geschnittene Gemüse dazugeben, den Reis mitrösten und mit ca. 1/2 l Wasser aufgießen. Gewürze hinzufügen.  Auf kleiner Flammen unter Umrühren so lange kochen bis die Zutaten weich sind. Das Wasser sollte fast verdampft sein, so dass das Risotto schön sämig ist. Mit Parmesan bestreuen. Ich hab mir auch noch Rucola darüber gegeben.